Selon l'OMS (http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/) (l'organisation qui tient une grande liste de tout ce qui est définitivement cancérigène) :
“La viande transformée fait référence à la viande qui a été transformée par salage, séchage, fermentation, fumage ou d'autres procédés pour améliorer le goût ou la conservation. La plupart des viandes transformées contiennent du porc ou du bœuf, mais les viandes transformées peuvent également contenir d'autres viandes rouges, de la volaille, des abats ou des sous-produits de viande tels que du sang”
“24. Différentes méthodes de conservation pourraient entraîner la formation de carcinogènes (par exemple des composés N-nitroso), mais on ignore si cela contribue au risque de cancer et dans quelle mesure. ”
L'OMS ne va pas aussi loin, mais sur la base des composés de certaines viandes transformées qui sont cancérigènes en soi (fumée et composés N-nitroso), je suppose qu'une grande partie du risque cancérigène de la viande transformée peut s'expliquer par la présence de ces composés.
Le triphosphate de sodium qui se trouve dans votre poulet est techniquement un agent de conservation. Cependant, le triphosphate de sodium préserve la viande en retenant l'eau, ce qui ralentit le processus de séchage.
Le triphosphate de sodium lui-même est parfaitement sûr , je pense que les limites de la quantité que vous pouvez ajouter sont présentes principalement parce qu'il peut être utilisé pour augmenter à bon marché le poids de la viande/du poisson. Il est également GRAS (généralement reconnu comme sûr) par la FDA.