Quelle est la meilleure huile de cuisson pour une personne atteinte de cardiopathie ischémique ?

Pour faire simple : Il existe deux types de graisses : les graisses insaturées (“bonnes graisses”) et les graisses saturées et trans (“mauvaises graisses”).

Les directives alimentaires actuelles (American Heart Association, OMS) suggèrent que les graisses saturées devraient être limitées à <10% (5-6% pour ceux qui bénéficieraient d'une réduction du cholestérol LDL), et les graisses trans à <1% de l'énergie ou aussi faibles que possible. Ces restrictions visent principalement à réduire le risque de maladies cardiaques ischémiques et d'accidents vasculaires cérébraux.

WebMD http://www.webmd.com/cholesterol-management/features/cholesterol-and-cooking-fats-and-oils?page=2 ) fournit une liste exhaustive, où l'on peut trouver des graisses insaturées et saturées :

Les graisses insaturées:

Les graisses monoinsaturées sont le type principal que l'on trouve dans les huiles d'olive, de canola et de sésame, ainsi que dans les avocats et l'huile d'avocat, et dans les noix et leurs huiles. Les graisses polyinsaturées sont présentes dans les huiles de maïs, de coton et de carthame, les graines de tournesol et l'huile de tournesol, les huiles de lin et de lin, les graines de soja et l'huile de soja, la margarine en pot et les pâtes à tartiner molles, ainsi que les fruits de mer.

Graisses saturées:

L'huile de noix de coco, l'huile de palme, l'huile de palmiste et le beurre de cacao fournissent également de grandes quantités de graisses saturées, mais sont sans cholestérol. (…) Les graisses trans se trouvent dans la margarine en bâtonnet, dans certaines margarines en pot et dans le shortening, ainsi que dans certains aliments transformés tels que les biscuits, les crackers et les pâtisseries.

Il est intéressant de noter qu'une récente méta-analyse publiée (agrégation et synthèse de différentes études) dans le BMJ http://www.bmj.com/content/351/bmj.h3978 ) a remis en question “l'effet négatif” des graisses saturées sur les maladies cardiovasculaires. Mais étant donné que leurs résultats étaient associés à une grande hétérogénéité (= la cohérence de l'effet entre les études combinées, c'est-à-dire dans ce cas-ci faible), des études plus importantes sont nécessaires pour confirmer leurs résultats.

A votre question : Je n'ai trouvé aucune étude comparant directement différentes huiles “bonnes graisses” entre elles, donc probablement, considérer une des huiles qui contient des graisses insaturées serait un choix judicieux (si vous respectez les directives diététiques). Bien que l'huile d'olive soit de plus en plus associée à une réduction des risques cardiovasculaires http://bmcmedicine.biomedcentral.com/articles/10.1186/1741-7015-12-78 ), selon votre situation géographique, cette huile peut être difficile à trouver.

Aucune huile de cuisson ne doit être utilisée. Si les graisses saturées sont très malsaines, comme le souligne la réponse de M. Arrowsmith, l'utilisation d'huiles non saturées pose également problème. Nous devons d'abord noter qu'il n'est pas nécessaire de faire frire les aliments, vous pouvez les cuire à la vapeur ou à l'eau et ajouter des aliments entiers contenant des graisses comme les avocats, les noix et les graines de chia. Il n'y a aucun avantage nutritionnel prouvé pour la santé à faire frire des aliments dans des huiles raffinées par rapport à un régime à base de plantes qui inclut toutes les graisses sous la forme des aliments entiers mentionnés ci-dessus.

Inversement, nous savons, grâce à de nombreuses études d'observation, que les régimes qui incluent des huiles de cuisson sous quelque forme que ce soit sont plus mauvais pour l'athérosclérose W.R.T. que les régimes à base de plantes dans lesquels aucune ou de très petites quantités d'huiles de cuisson sont utilisées. De tels régimes contiennent une certaine quantité de graisse, qui provient principalement des noix, des graines et de certains légumes gras comme les avocats. Une très récente étude sur le peuple indigène Tsimané a rapporté :

… les Tsimané, une population d'horticulteurs et de chasseurs de l'Amazonie bolivienne avec peu de facteurs de risque de maladies coronariennes, ont les niveaux de maladies coronariennes les plus bas de toutes les populations enregistrées à ce jour.

D'autres résultats de ce type avaient été obtenus précédemment dans d'autres populations indigènes ou rurales qui s'en tiennent à un régime alimentaire pauvre en graisses contenant beaucoup de fruits et de légumes et qui pratiquent beaucoup d'activité physique. Mais dans l'étude Tsimané, les chercheurs ont pu amener des scanners dans les régions éloignées où vivent les Tsimané pour mesurer directement le taux de calcium dans les artères coronaires, alors que les études plus anciennes utilisaient des méthodes plus indirectes. Par exemple, comme l'indique […] l'article de référence qui a fait le lien entre le cholestérol et les maladies cardiaques …

Dans la population africaine de l'Ouganda, les maladies coronariennes sont presque inexistantes. Cette affirmation est confirmée par des preuves nécropsiques adéquates. Dans la communauté asiatique, en revanche, les maladies coronariennes constituent un problème majeur.

L'article poursuit en établissant un lien entre ces différences et les différences de taux de cholestérol, qui seraient alors dues aux différences de pourcentage de calories provenant des huiles, il était de 30-45% dans la communauté asiatique alors qu'il était de 10-15% dans la communauté africaine. Il faut noter que les Tsimané tirent également 14 % de leurs calories des graisses.

Puis, après avoir établi qu'un régime pauvre en graisses et un mode de vie généralement sain, qui comprend la consommation de beaucoup de légumes et beaucoup d'exercice physique, entraîne un faible taux de maladies cardiaques chez les populations indigènes, il faut également examiner la situation des autres populations indigènes qui ont un régime riche en graisses. Par exemple, il existe un mythe populaire selon lequel les Esquimaux ont un taux très faible de maladies cardiaques malgré un régime alimentaire riche en graisses et à base de viande ne contenant pratiquement pas de fruits et légumes. Mais comme souligné ici :

Au cours des années 1970, deux enquêteurs danois, Bang et Dyerberg, après avoir été informés que les Esquimaux du Groenland avaient une faible prévalence de maladies coronariennes (CAD), ont entrepris d'étudier le régime alimentaire de cette population. Bang et Dyerberg ont décrit le “régime alimentaire des Esquimaux” comme étant composé de grandes quantités de graisse de phoque et de baleine (c'est-à-dire des graisses d'origine animale) et ont suggéré que ce régime était un facteur clé dans la faible incidence présumée de maladies coronariennes. Ce fut le début d'une prolifération d'études qui se sont concentrées sur les effets cardioprotecteurs du “régime esquimau”. Au vu des données qui se sont accumulées sur ce sujet au cours des 40 dernières années, nous avons procédé à une analyse de la littérature publiée afin d'examiner si la mortalité et la morbidité dues aux maladies coronariennes sont effectivement plus faibles dans les populations esquimaudes/inuites que dans leurs homologues caucasiennes. La plupart des études ont montré que les Esquimaux du Groenland, les Inuits du Canada et de l'Alaska souffrent de maladies coronariennes aussi souvent que les populations non esquimaudes. Les études de Bang et Dyerberg des années 1970 n'ont notamment pas étudié la prévalence des maladies cardio-vasculaires dans cette population ; cependant, leurs rapports sont encore couramment cités comme preuve de l'effet cardioprotecteur du “régime esquimau”

Ainsi, les faits connus sur la prévalence des maladies cardiaques et les régimes alimentaires dans différentes populations brossent un tableau clair : l'utilisation d'huiles de cuisson se fait à vos risques et périls. Mais si l'on n'utilise que des huiles insaturées saines, on peut sûrement éviter les problèmes en utilisant, par exemple, de l'huile d'olive. Le principal problème est que vous allez manger beaucoup plus d'huile que les 10 à 15 % de l'apport naturel habituel que l'on trouve dans les populations indigènes qui ne souffrent pas de maladies cardiaques. Ceci est particulièrement vrai dans le cas d'une grand-mère de 90 ans, comme mentionné dans la question du PO, dont l'apport et l'utilisation d'énergie seront assez faibles. Quelques cuillères à soupe d'huile vous permettront déjà de dépasser cette limite, ce qui rend la friture des aliments assez difficile. Mais pourquoi cela poserait-il un problème ?

Le problème est dû à “l'effet des calories vides”, plus la part de l'huile dans l'apport énergétique total est importante, moins il y aura de place pour l'énergie sous forme de glucides à grains entiers comme le riz brun, le pain complet et les les pâtes de céréales. Même si vous utilisez les huiles les plus saines connues comme l'huile d'olive, plus vous utilisez de telles huiles, plus vous passerez à côté des bienfaits pour la santé des glucides des céréales complètes. Ces bienfaits proviennent non seulement des vitamines et des minéraux contenus dans les céréales complètes, mais aussi des fibres.

Les fibres sont transformées dans les intestins par les bactéries intestinales en acides gras à chaîne courte (AGCC) que le corps utilise pour toute une série de choses. Il a été démontré que les acides gras à chaîne courte réduisent le taux de cholestérol . Outre les céréales complètes, les aliments complets qui contiennent des matières grasses comme les noix et les graines de chia contiennent également de nombreux nutriments utiles, notamment des fibres. Nous devons noter ici que L'apport total en fibres alimentaires devrait être de 25 à 30 grammes par jour provenant de l'alimentation, et non de compléments. Actuellement, l'apport en fibres alimentaires chez les adultes aux États-Unis est d'environ 15 grammes par jour en moyenne. Les populations indigènes comme les Tsimané consomment plus du double des quantités recommandées (j'ai vérifié cela dans mon propre régime alimentaire qui est similaire à celui des Tsimané), ce qui suggère que la quantité recommandée est bien trop faible. Un jeune de 20 ans peut alors être en mesure de stimuler l'apport en fibres tout en utilisant des quantités importantes d'huiles de cuisson, mais qu'en est-il d'un jeune sédentaire de 90 ans ?

En résumé, les huiles de cuisson n'ont aucun avantage pour la santé, nous n'avons pas besoin de les utiliser. L'utilisation d'huiles insaturées plus saines n'est pas non plus une bonne option par rapport à l'absence d'huiles de cuisson, car vous obtiendrez ainsi moins de nutriments. Le problème se posera d'autant plus que vous serez plus âgé et moins actif physiquement.