Il me semble percevoir une certaine confusion dans votre question, et je vais essayer de clarifier tous les doutes autant que possible. L'huile d'olive est l'une des meilleures huiles que l'on puisse utiliser pour cuisiner. Elle est principalement composée de acides gras monoinsaturés 1 ), qui sont neutres en ce qui concerne le risque cardiovasculaire et le cholestérol sanguin. Certaines huiles sont meilleures de ce point de vue, comme l'huile de colza, qui contient une plus grande proportion d'acides gras polyinsaturés, bénéfiques pour le risque cardiovasculaire. Certaines huiles sont moins bonnes, comme l'huile de palme, en raison de la proportion plus élevée d'acides gras saturés, qui sont préjudiciables au risque cardiovasculaire. Pour la même raison, vous devriez également éviter les margarines et le beurre.
L'huile d'olive a également un point de fumée élevé 2 ), qui la rend apte à la friture. Le point de fumée est la température à laquelle les composés toxiques sont formés ; cela signifie que vous ne devez jamais chauffer au-delà du point de fumée de toute huile. C'est la raison pour laquelle la dangerosité de l'huile d'olive très chaude n'est pas une spécificité de l'huile d'olive, mais de toute huile qui est chauffée au-delà de son point de fumée.
Enfin, il faut également savoir que la plupart des huiles de cuisson sont extraites à l'aide de hexane 3 ), un solvant chimique. Bien que l'huile soit ensuite raffinée, “nettoyée”, et que l'industrie affirme qu'elle est suffisamment sûre pour être consommée, cette procédure a suscité beaucoup d'inquiétudes. **Les huiles d'olive “vierge” et “extra vierge” n'impliquent l'utilisation d'aucun solvant pendant la production ; cette caractéristique est partagée avec d'autres huiles qui sont pressées à froid. La pression à froid est une technique d'extraction qui, en outre, préserve le contenu chimique des polyphénols, des antioxydants et des vitamines présents dans l'huile, qui sont réduits par les températures élevées. La réglementation de la définition des huiles “vierges” et de la pression à froid est différente d'un pays à l'autre.
Je m'excuse pour mon anglais, ce n'est pas ma langue maternelle. Ici, en Italie, nous parlons une autre langue et nous connaissons le pétrole.