Quels sont les risques pour la santé de cuisiner/frir avec des huiles saines au-delà de leur [ point de fumée ] ? (https://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point) ?
J'ai entendu dire que l'huile est décomposée et que des toxines sont formées. Comment cela affecte-t-il notre santé lorsque nous mangeons des aliments frits ?
Les pires composants des graisses et des huiles du point de vue de la santé sont les “graisses trans” . Ce sont des acides gras insaturés avec une ou plusieurs doubles liaisons de configuration trans. Les AGMI (acides gras monoinsaturés) et les AGPI (acides gras polyinsaturés), d'autre part, sont de bons types de composants des graisses et des huiles Clinique Mayo
La réutilisation répétée et le chauffage des huiles à haute température entraînent la formation de graisses trans, ce qui doit être évité. Voir : Les acides gras trans augmentent le risque d'athérosclérose (formation de plaques sur les parois des artères) qui limitent la circulation du sang dans les organes vitaux comme le cœur et le cerveau (voir : Acides gras trans et maladies cardiovasculaires ). On pense que les acides gras trans sont encore pires que les acides gras saturés en raison de leur propension à provoquer l'athérosclérose.
Cela conduit à des affections mortelles comme l'infarctus du myocarde (crise cardiaque), l'accident cérébrovasculaire et la gangrène des membres. Les effets néfastes sur la santé peuvent également s'étendre à d'autres organes et maladies, par exemple le diabète et la maladie d'Alzheimer. Voir : Des études montrent qu'il est possible d'éliminer complètement les graisses trans des aliments. En conséquence, l'utilisation des acides gras trans est limitée dans de nombreuses régions du monde (voir Interdiction des acides gras trans à NYC et this ).
La FDA a fait de 2018 l'année où les acides gras trans devraient être complètement éliminés de l'approvisionnement alimentaire NY Times
Il semble que le danger pour la santé que représente la friture au-delà d'un point de fumée consiste à absorber des produits chimiques cancérigènes provenant des fumées que l'huile produit ou de l'ingestion de l'huile elle-même.
… on pense que les graisses qui ont dépassé leur point de fumée contiennent une grande quantité de radicaux libres qui contribuent au (sic) risque de cancer.
Source : http://www.cookingforengineers.com/article/50/Smoke-Points-of-Various-Fats
Lorsqu'une huile est chauffée au-delà de son point de fumée, elle génère des fumées toxiques et des radicaux libres qui sont extrêmement nocifs pour votre corps. Lorsque le point de fumée est atteint, vous commencez à voir les vapeurs gazeuses du chauffage, un marqueur indiquant que l'huile a commencé à se décomposer. La décomposition implique des changements chimiques qui … créent également des composés cancérigènes qui sont nocifs lorsqu'ils sont consommés et/ou inhalés.
Des dommages oxydatifs sur l'ADN ont été associés à l'exposition des employés de restaurants chinois aux vapeurs d'huile de cuisson.
Source : http://cebp.aacrjournals.org/content/17/12/3351.short
…la réutilisation des huiles est l'une des principales raisons pour lesquelles il est déconseillé de manger au restaurant,…“ ; "l'huile de colza est toujours le pire choix, car elle devient toxique bien avant d'atteindre son point de fumée. Les taux élevés de cancer du poumon en Chine sont largement dus à l'utilisation de l'huile de canola et de l'huile de colza,…