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Les amines hétérocycliques (AHC) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) sont des substances chimiques qui se forment lorsque la viande musculaire, y compris le bœuf, le porc, le poisson ou la volaille, est cuite à haute température, par exemple à la poêle ou directement sur une flamme nue
Ces substances chimiques se révèlent mutagènes et peuvent augmenter le risque de cancer. Dans le même article, les éléments qui influencent la quantité d'AHC et de HAP sont les suivants :
Cependant, quel que soit le type de viande, les viandes cuites à haute température, en particulier au-dessus de 300ºF (comme pour la grillade ou la friture à la poêle), ou qui sont cuites pendant longtemps ont tendance à former davantage d'AHC. Par exemple, le poulet et le steak bien cuits, grillés ou au barbecue, présentent tous des concentrations élevées d'ACS. Les méthodes de cuisson qui exposent la viande à la fumée ou à la carbonisation contribuent à la formation de HAP
Pour la bioactivation les HCA et les HAP doivent être métabolisés par des enzymes spécifiques dans le corps. Alors que :
Des études ont montré que l'exposition aux HCA et aux HAP peut provoquer un cancer chez des modèles animaux
Des études de population n'ont pas établi de lien définitif entre l'exposition aux HCA et aux HAP provenant de la charcuterie et le cancer chez l'homme
Autres faits marquants :
D'autres recherches sont en cours
Aucune directive officielle de la FDA n'est disponible
Le cancer. Un article du gouvernement a donné quelques conseils sur la manière de réduire la formation d'HCA et de HAP lors de la cuisson
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