La chaleur dans un four à micro-ondes est générée par la rotation des molécules d'eau en les bombardant avec des radiations électromagnétiques dans le spectre des micro-ondes (ondes électromagnétiques non ionisantes entre les ondes radio communes et les fréquences infrarouges), ce qui fait tourner ou entrer en collision les molécules polarisées des aliments et entraîne une accumulation d'énergie thermique chauffage diélectrique ).
Vitamines et nutriments sensibles à la chaleur
Une étude de 1998 a montré que les aliments cuits au micro-ondes peuvent entraîner une dégradation plus rapide de la vitamine B1 1998 . En effet, les aliments cuits au micro-ondes peuvent devenir localement plus chauds que le point d'ébullition de l'eau (100°C/212°F).
Une autre étude de 2007 par J. Agric. Food Chem. montre une diminution générale des niveaux de tous les composés étudiés à l'exception des nutriments minéraux qui étaient stables dans toutes les conditions de cuisson :
La vitamine C a montré les plus grandes pertes principalement en raison de la dégradation et de la lixiviation, alors que les pertes pour les composés phénoliques et les glucosinolates étaient principalement dues à la lixiviation dans l'eau. En général, il convient d'éviter les temps de cuisson au micro-ondes les plus longs et les volumes d'eau de cuisson les plus importants afin de minimiser les pertes de nutriments.
Il semble donc que les nutriments les plus sensibles à la chaleur tels que l'acide folique, les vitamines B et C (principalement les vitamines hydrosolubles) soient les plus touchés lors de la cuisson des aliments au micro-ondes.
Brocoli
Une étude publiée dans le Journal of the Science of Food and Agriculture en 2003 a montré que la cuisson au micro-ondes détruisait plus de flavonoïdes que les autres méthodes. Lorsqu'il est cuit à la vapeur ou sans eau, le brocoli conserve la plupart de ses nutriments et de ses antioxydants.
Étude sur la perte de flavonoïdes dans le brocoli :
- Au micro-ondes : 97%
- A l'eau bouillante : 66%
- A la cuisson sous pression : 47%
Selon le Dr Cristina García-Viguera, responsable de l'étude :
Pendant le chauffage au micro-ondes, ils s'infiltrent dans l'eau de cuisson, retirant ainsi leurs bienfaits nutritionnels aux aliments.
Cependant, d'autres études n'ont pas montré une perte élevée de nutriments avec la cuisson au micro-ondes, en fait deux études indiquent que la cuisson au micro-ondes permet de mieux retenir les flavonoïdes que d'autres méthodes.
Source : Cuisson saine des légumes au micro-ondes
Tomates
Perte de flavonoïdes des tomates :
- Cuisson au micro-ondes 65 %
- Bouillie 82 %
Source : Cuisson saine des légumes au micro-ondes ](http://www.bellaonline.com/articles/art52758.asp)
Pommes de terre
Perte de flavonoïdes des pommes de terre :
Pour minimiser les pertes phénoliques des pommes de terre, la cuisson au micro-ondes doit être effectuée à 500 2008 .
Épinards
Une étude de l'université Cornell a montré que les épinards conservent presque tout leur folate lorsqu'ils sont cuits au micro-ondes NYT .
Bacon
Une étude de l'université de Cornell a montré que le bacon cuit au micro-ondes contient des niveaux de nitrosamines cancérigènes nettement inférieurs à ceux du baco cuit de manière conventionnelle NYT .
Risques pour la santé liés à l'acrylamide
L'acrylamide est considéré comme un cancérigène professionnel potentiel par l'agence gouvernementale américaine wiki et on le trouve dans les féculents, tels que les chips/cristaux de pommes de terre, les frites et le pain qui ont été chauffés à plus de 120°C (248°F 2002 . Les niveaux d'acrylamide semblent augmenter lorsque les aliments sont chauffés pendant de longues périodes.
Contrairement à la friture et à la cuisson au four, d'après l'étude de la FDA 2008 , la cuisson au micro-ondes de pommes de terre entières avec peau pour obtenir des “pommes de terre cuites au micro-ondes” ne produit pas d'acrylamide, bien que contrairement à la friture, elle ait une efficacité limitée pour réduire le niveau de glycoalcaloïdes (c'est-à-dire de solanine) 1999 .
Cependant, on peut trouver de l'acrylamide dans d'autres produits cuits au micro-ondes tels que le pop-corn.
Maladie d'origine alimentaire
Les fours à micro-ondes sont fréquemment utilisés pour réchauffer les restes de nourriture, et la contamination bactérienne peut ne pas être réprimée si la température de sécurité n'est pas atteinte, ce qui entraîne une maladie d'origine alimentaire .
Rayonnement
Le rayonnement produit par un four à micro-ondes est non ionisant (par rapport aux rayons X et aux particules de haute énergie qui sont associés aux risques de cancer).
Les études à long terme visant à évaluer le risque de cancer n'ont jusqu'à présent pas permis d'identifier de rayonnement micro-ondes cancérogène (2,45GHz) même avec un niveau d'exposition chronique 1998 , 1998 .
Cependant, lorsque la porte du four est ouverte, les radiations peuvent causer des dommages par échauffement, bien que la conception moderne des fours à micro-ondes soit équipée d'interrupteurs de sécurité qui coupent les radiations lorsque la porte est ouverte et que les fours soient suffisamment isolés pour ne permettre qu'une “fuite minimale” lorsque le four fonctionne.
Conclusion
Toute forme de cuisson détruira les vitamines et autres nutriments des aliments, mais cela dépend de la quantité d'eau utilisée pour la cuisson, de la durée de cuisson et de la température 2006 .
Toutefois, des études comparatives sur les méthodes de cuisson montrent généralement que, si elle est correctement utilisée, la cuisson au micro-ondes n'affecte pas la teneur en nutriments des aliments dans une plus large mesure que la chaleur conventionnelle 1995 .
Voir aussi :