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Effet du thermos sur les nutriments du déjeuner

Les directives générales sur la nutrition et la cuisson optimales indiquent généralement qu'il faut éviter de trop chauffer et d'exposer les aliments à l'air ou à la lumière pour minimiser la perte de vitamines et de nutriments.

Cependant, il existe sur le marché des produits qui agissent comme des thermos que l'on peut utiliser pour emballer des repas chauds au petit matin et les emporter ensuite au travail, pour manger vers l'heure du déjeuner avec les aliments encore très chauds (après 6-7 heures). Mais le fait de conserver les aliments dans un bocal ou un récipient chaud et hermétique à une température aussi élevée pendant 6 ou 7 heures ne détruit-il pas les nutriments contenus dans les aliments, même s'ils sont hermétiquement fermés ?

En d'autres termes, si l'on a la possibilité d'emballer les aliments à froid et de les faire cuire au micro-ondes plus tard au travail, plutôt que de les emballer à chaud dans un thermos et de les garder au chaud jusqu'au déjeuner, quelle option est la plus “saine” ?
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2016-09-23 19:25:27 +0000

Le principal effet néfaste à court terme du chauffage sur les nutriments se produit pendant la cuisson. Maintenir les aliments au chaud pendant plusieurs heures détruirait encore plus certains nutriments, mais dans une moindre mesure.

Les seuls nutriments essentiels qui peuvent être partiellement détruits (30 à 50 %) par le chauffage sont les vitamines (principalement les vitamines B et la vitamine C) nutritiondata.self.com ). Les minéraux ne sont pas détruits, mais certains d'entre eux peuvent s'échapper des aliments pendant la cuisson dans l'eau. Les hydrates de carbone, les protéines et les graisses peuvent changer pendant le chauffage mais ne sont pas “détruits” au sens nutritionnel.

Sur le site web lié, il y a un tableau qui montre comment la transformation des aliments (congélation, séchage, cuisson, égouttage et réchauffage) affecte les vitamines. La conservation des aliments dans une thermos est similaire au réchauffage, au cours duquel 30 à 50 % des vitamines B et C peuvent être détruites (à des températures prévues dans votre flacon probablement inférieures à 30 %).

En résumé :

  • Les aliments cuits et refroidis conserveraient plus de vitamines que les aliments maintenus au chaud pendant plusieurs heures.
  • Un problème plus important est le risque accru de prolifération bactérienne et d'intoxication alimentaire dû à un aliment maintenu au chaud pendant plusieurs heures.
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2016-08-24 16:38:32 +0000

Vous avez demandé :

si l'on a la possibilité d'emballer les aliments au froid et de les faire cuire au micro-ondes plus tard au travail, plutôt que de les emballer au chaud dans un thermos et de les garder au chaud jusqu'au déjeuner, quelle option est plus saine ?

Je ne suis pas en mesure de répondre à votre question concernant les nutriments et les vitamines, mais j'ai peut-être quelque chose à partager sur ce qui est plus sain dans un autre aspect. Il semble qu'il soit important de conserver les aliments à des températures très basses ou très élevées pour empêcher les bactéries de se développer. Voir cette citation tirée de Temperature of Foods Sent by Parents of Preschool-Aged Children “ (2011) :

Les dangers biologiques, en particulier les bactéries, sont présents partout, y compris dans la plupart des aliments, et se multiplient rapidement lorsqu'ils sont exposés à des conditions chaudes et humides. Le contrôle de la température des aliments est un moyen important d'empêcher les bactéries de se développer et de provoquer éventuellement des maladies d'origine alimentaire. Les bactéries sont conservées dans un état d'animation suspendue lorsqu'elles sont réfrigérées ou congelées et la plupart sont tuées lorsque les aliments sont chauffés à une température interne >74°C (165,2°F). La conservation des aliments >60°C (140°F) ou <4°C (39,2°F) est essentielle à la prévention des maladies d'origine alimentaire.

Les aliments laissés dans la zone de température de 4°C (39,2°F) à 60°C (140°F) pendant >2 heures sont impropres à la consommation et doivent être jetés en raison de la production de toxines résistantes à la chaleur par les bactéries qui peuvent provoquer des maladies d'origine alimentaire.
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