Ces conclusions sont en grande partie correctes. Nous n'avons pas nécessairement besoin de nouvelles conclusions pour le confirmer. Si vous regardez quelques années en arrière et que vous considérez l'une des plus grandes expériences à cet égard, il devient évident que ce n'est pas idéal mais possible. Les Irlandais ont survécu tant qu'ils avaient suffisamment de pommes de terre à leur disposition.
[…] [la famine de la pomme de terre irlandaise, car environ deux cinquièmes de la population dépendaient uniquement de cette culture bon marché pour un certain nombre de raisons historiques. 1
Les pommes de terre seules ne contiennent pas de vitamines A, D et B12 liposolubles. Si la vitamine D ne pose pas de problème sous les latitudes centrales, car l'homme peut synthétiser des quantités suffisantes de cette vitamine par la seule exposition au soleil, les vitamines A et B12 doivent être obtenues auprès d'autres sources. Les quantités de biotine et de calcium contenues dans les pommes de terre sont également assez faibles. Les pommes de terre ont également une teneur assez faible en acides gras essentiels et en matières grasses en général. La teneur en protéines est relativement bonne, mais sa digestibilité et sa masse sont comparativement faibles.
Ces carences des pommes de terre sont très bien équilibrées lorsque l'alimentation contient également du lait de vache, car il fournit tous ces “ingrédients manquants” qui sont généralement reconnus comme essentiels.
Sinon, la pomme de terre est assez inhabituelle dans sa teneur mesurée en nutriments :
glucides: Les glucides de la pomme de terre peuvent être classés en amidon, polysaccharides non amylacés et sucres.
Ce pour quoi les pommes de terre sont les plus connues : source d'énergie sous forme d'amidon.
Lipides: La teneur en lipides de la pomme de terre est faible. Galliard (1973) a trouvé de 0,08 à 0,13% (FWB) dans 23 variétés. Cette fourchette est trop faible pour avoir une quelconque signification nutritionnelle, mais elle contribue à l'appétence de la pomme de terre (Kiryukhin & Gurov, 1980), renforce l'intégrité cellulaire des tubercules et leur résistance aux meurtrissures et joue un rôle dans la réduction du noircissement enzymatique de la chair des tubercules (Mondy & Mueller, 1977).
Acides organiques: Les principaux acides organiques identifiés dans la pomme de terre sont les acides citrique et malique (Jadhav & Andrew, 1977 ; Bushway et ai, 1984). Les autres présents sont les acides oxalique et fumarique (Bushway et al., 1984), chlorogénique et phosphorique (Schwartz et aL, 1962), ainsi que les acides ascorbique, nicotinique et phytique, les acides aminés et les acides gras. Tous ces éléments contribuent à la saveur et aident à tamponner la sève de la pomme de terre (le pH du tubercule est de 5,6 à 6,2) ; le niveau de certains d'entre eux, en particulier celui de l'acide malique, peut être utilisé pour indiquer la maturité du tubercule. Les acides ascorbique et nicotinique influencent directement, et l'acide phytique indirectement, la valeur nutritive du tubercule (voir p. 45 et 49).
L'acide phytique est un anti-nutriment qui diminue la valeur de la pomme de terre et de tout ce qui est consommé avec elle. D'autres substances problématiques présentes dans la pomme de terre sont les lectines, les glycoalcaloïdes et les inhibiteurs de protéinase.
Pigments: Les pigments anthocyaniques du périderme et du cortex périphérique produisent des peaux totalement ou partiellement pigmentées dans les pommes de terre. Dans certaines variétés sud-américaines, le pigment est si foncé que les tubercules peuvent apparaître noirs et d'autres violets foncés.
Ces nutriments secondaires sont souvent présentés comme des constituants très sains dans les pommes de terre. Qu'ils le soient ou non, ils sont presque absents des pommes de terre commerciales.
La chair de la pomme de terre peut être blanche ou de différentes nuances de jaune, selon la variété. La coloration jaune est généralement due à la présence de pigments caroténoïdes. Le principal caroténoïde identifié dans 13 variétés allemandes était la violaxanthine, suivie de la lutéine et de la lutéine-5,6-époxyde et, à des concentrations plus faibles, de la néoxanthine A et de la néoxanthine (Iwanzik et al., 1983) ; le bêta-carotène n'a été détecté qu'à l'état de traces ou était totalement absent. Un cultivar avait une chair d'un jaune intense, mais un taux relativement faible de caroténoïdes. Il est donc possible que, dans certaines variétés, la couleur jaune soit due à d'autres pigments non identifiés ainsi qu'à des caroténoïdes. Dans certains endroits (par exemple au Pérou), les variétés à chair jaune sont très prisées et leur prix est plus élevé que celui des variétés à chair blanche.
Les variétés diffèrent considérablement par leur contenu. Les conditions de culture et de récolte influencent leur valeur, tout comme des facteurs tels que la fraîcheur, les conditions de stockage et la façon dont elles sont préparées et consommées. La plupart des nutriments les plus importants sont présents dans les pommes de terre. Il se peut très bien qu'il manque d'autres nutriments pour un régime alimentaire proche du “régime optimal”, mais les pommes de terre offrent déjà une grande partie de ce dont un être humain a généralement besoin.
Vitamines: La pomme de terre est une source importante de plusieurs vitamines : l'acide ascorbique (vitamine C) et les vitamines B, la thiamine (B1), la pyridoxine (B6) et la niacine. La riboflavine (B2), l'acide folique et l'acide pantothénique sont également présents. De petites quantités de vitamine E ont été signalées (Paul & Southgate, 1978). La biotine est présente à l'état de traces. Le bêta-carotène, précurseur de la vitamine A, est absent ou présent uniquement à l'état de traces. Facteurs affectant les teneurs Les valeurs peuvent varier considérablement, comme le montrent les fourchettes, déterminées par différents auteurs, indiquées dans le tableau 2.10, mais relativement peu de travaux ont été réalisés pour déterminer les sources de variation. Différentes méthodes d'analyse peuvent conduire à des résultats variables : Finglas & Faulks (1984, 1985) ont attribué les différences dans leurs valeurs déterminées pour la thiamine, la niacine, la riboflavine et le folate total par rapport à celles précédemment indiquées pour la pomme de terre dans les tableaux de composition des aliments à des méthodes d'analyse plus reproductibles que celles utilisées auparavant. La teneur en thiamine des pommes de terre dépend de la variété (Swaminathan & Pushkarnath, 1962 ; Leichsenring et al., 1951) et du lieu de croissance (Leichsenring et al., 1951). Les tubercules provenant de sols loameux contiennent plus de thiamine que les tubercules provenant de sols sableux, et la teneur en thiamine est fortement augmentée par la fertilisation azotée (Augustin, 1975).
Cependant, bien qu'il ait été démontré que la pomme de terre est une source de protéines de bonne qualité, qu'elle présente un rapport favorable entre les calories protéiques et les calories totales et qu'elle est une source importante de vitamines et de minéraux, sa valeur globale dans l'alimentation est aujourd'hui généralement largement sous-estimée.
Valeur énergétique: La pomme de terre a une teneur moyenne en glucides inférieure à celle des autres racines et tubercules, ainsi qu'une teneur en lipides comparable (tableau 2.2). La pomme de terre crue a une teneur énergétique moyenne un peu plus faible que les autres racines et tubercules crus, avec 335 kJ (80 kcal) pour 100 g. Cependant, la grande variation de la teneur en MS des tubercules produit également une gamme de teneurs énergétiques, par exemple 264 à 444 kJ (63 à 106 kcal) pour 100 g a été trouvée pour les valeurs énergétiques des variétés commerciales nord-américaines (Toma et al., 1978fl). Le contenu énergétique de la pomme de terre crue est considérablement inférieur à celui des céréales et des légumineuses crues ; cependant, lorsqu'elles sont cuites, ces dernières absorbent de grandes quantités d'eau, ce qui modifie considérablement leur composition. La pomme de terre, lorsqu'elle est bouillie dans sa peau, conserve sa valeur énergétique presque intacte. Une comparaison plus juste entre la pomme de terre et les céréales ou les légumineuses est donc effectuée soit sur une base sèche, crue, soit sur une base cuite, “telle que consommée”. […] Le pain et les tortillas fournissent cependant beaucoup plus d'énergie que les pommes de terre cuites. […] La faible densité énergétique de la pomme de terre (contenu énergétique par gramme de nourriture) est avantageuse lorsque les pommes de terre sont incluses (sans graisse ajoutée ou sauces riches en énergie) dans les régimes alimentaires des pays développés, où l'obésité, en tant qu'état de malnutrition, est de plus en plus présente. Dans les régions du monde en développement où les régimes alimentaires sont déficients en énergie, cet attribut peut être un inconvénient, en particulier dans le régime des nourrissons et des jeunes enfants, dont le système digestif ne peut pas faire face à des apports importants. Une trop grande quantité de pommes de terre serait nécessaire pour couvrir tous les besoins énergétiques des jeunes enfants, qui ont donc besoin d'un complément riche en énergie. […] Bien que les adultes devraient également en consommer de grandes quantités pour satisfaire tous leurs besoins énergétiques quotidiens, leur système digestif a une plus grande capacité. Jusqu'à 4,5 kg par habitant ont été consommés quotidiennement en Irlande du XVIIe au XIXe siècle (Pimental et al., 1975). Cela aurait fourni environ 15,06 MJ (3600 kcal) et 94 g de protéines totales.
Fibres alimentaires: La chair des pommes de terre bouillies a une teneur en fibres alimentaires similaire à celle du riz blanc cuit et une teneur bien inférieure à celle des plantains verts bouillis ou des haricots Phaseolus bouillis. Les pommes de terre cuites sous forme de frites ou de chips sont une source plus concentrée de fibres (tableau 2.8). On peut calculer que 100 g de pommes de terre bouillies fournissent 1,0, 0,7 et 0,5 fois les fibres que l'on peut trouver dans une tranche “moyenne” de 35 g de pain blanc, brun ou complet, respectivement ; un paquet de 25 g de frites fournit 1,9, 1,4 et 1,0 fois les teneurs en fibres respectives du pain. Il n'y a pas d'apport journalier recommandé (AJR) pour les fibres alimentaires à l'heure actuelle. Il a été suggéré (Brodribb, 1983) de consommer environ 40 g/jour pour maintenir une fonction colique correcte. Récemment, un groupe de travail ad hoc du NACNE (National Advisory Committee on Nutrition Education, 1983) a recommandé de porter la consommation de fibres alimentaires britanniques à 30 g par personne et par jour. Lorsque les pommes de terre sont consommées en quantité sur une base régulière, elles apportent une contribution significative à l'apport en fibres alimentaires. À l'heure actuelle, par exemple, les pommes de terre fraîches représentent 15 % de l'apport en fibres alimentaires dans les ménages britanniques et constituent une source primaire (Finglas & Faulks, 1985).
Actuellement, la pomme de terre peut être vue dans les tableaux pour se comparer favorablement sur une base brute avec tous les aliments de base et légumes énumérés en termes de thiamine, riboflavine et niacine, et avec la plupart des légumes en termes de teneur en pyridoxine et en acide pantothénique. Il a une teneur en biotine beaucoup plus faible que les autres légumes, mais il peut être une source d'acide folique comparativement plus riche qu'on ne le pensait auparavant. Les pommes de terre fraîches peuvent contenir 30 mg ou plus d'acide ascorbique par 100 g lorsqu'elles sont fraîchement récoltées, avec une valeur moyenne de 20 mg/100 g, bien que les valeurs diminuent lorsque les pommes de terre sont stockées, cuites ou transformées.
Commentaires sur l'apport protéique des pommes de terre: Les protéines des pommes de terre sont de qualité suffisamment élevéeà des fins d'entretien chez l'homme adulte et pour la croissance des nourrissons et des enfants. La digestibilité relativement faible des protéines de la pomme de terre est un inconvénient lorsque les pommes de terre sont utilisées pour l'alimentation des enfants ; les pommes de terre doivent être consommées en grande quantité pour satisfaire à la fois les besoins en protéines et en énergie, une caractéristique qu'elles partagent avec d'autres aliments de base des racines et des tubercules. Les pommes de terre sont rarement consommées comme seule source d'azote dans l'alimentation des adultes ou des enfants, mais il est clair qu'elles peuvent apporter une contribution précieuse à la teneur en protéines et à la qualité d'un régime mixte, à condition que les niveaux actuels de protéines de la pomme de terre soient maintenus.
Source : Jennifer A. Woolfe, : “La pomme de terre dans l'alimentation humaine”, Cambridge University Press : Cambridge, New York, 1987.
Retour sur l'expérience irlandaise avec John Reader : “Potato. A History of the Propitious Esculent” , Yale University Press : New Haven, Londres, 2008 :
“J'ai entendu dire que [la pomme de terre] était stigmatisée comme étant malsaine et insuffisamment nourrissante pour supporter le travail forcé ; mais cette opinion est très étonnante dans un pays dont beaucoup de pauvres gens sont aussi athlétiques dans leur forme, aussi robustes et aussi capables de supporter le travail que n'importe qui sur terre. Quand je vois les habitants d'un pays, malgré l'oppression politique, avec des corps bien formés et vigoureux, et leurs maisons grouillant d'enfants ; quand je vois leurs hommes athlétiques et leurs femmes belles, je ne sais comment croire qu'ils subsistent avec une nourriture malsaine”.
Citation d'une enquête anglaise de l'époque. Bien que ces observations semblent être le résultat d'impressions relativement subjectives, il y a pas mal de chiffres pour le confirmer :
La population de l'Irlande a plus que doublé entre 1687 et 1791, passant de 2,16 millions à 4,75 millions. Au cours des cinquante années de 1791 à 1841, 3,4 millions d'habitants supplémentaires se sont ajoutés, portant la population à 8,15 millions. Au cours de la même période, 1,75 million de personnes supplémentaires ont émigré en Amérique du Nord, en Écosse, en Angleterre et même en Australie, ce qui porte le nombre total de personnes nées en Irlande à près de 10 millions, soit presque cinq fois plus en 154 ans (1687 à 1841). Probablement aucun autre pays occidental n'a connu un taux d'accroissement naturel aussi rapide et soutenu aussi longtemps", écrit l'historien Kenneth H. Connell.