Les nitrates et les nitrites provoquent une grande confusion chez les consommateurs. Ce sont des molécules naturellement présentes dans les légumes.
Plusieurs aliments sont des sources de nitrates (sels) qui font partie de l'alimentation normale car ils sont présents naturellement et sont produits par un certain nombre d'espèces de bactéries nitrifiantes . Seuls des niveaux excessifs peuvent causer des problèmes de santé méthémoglobinémie ).
Nitrite de sodium et nitrite de potassium (sels) sont ajoutés aux viandes salées et transformées comme agent réducteur (à l'opposé de l'agent d'oxydation) pour retarder la détérioration et la croissance des bactéries pathogènes et pour préserver leur couleur.
Historiquement, le nitrite et le nitrate étaient considérés comme des additifs alimentaires nocifs lorsqu'ils étaient considérés comme cancérigènes. Cependant, des recherches récentes ont changé nos idées sur les effets du nitrite et du nitrate sur la santé et de nouvelles études ne montrent aucune association entre leur consommation et le cancer de l'estomac ou des ovaires. De plus, ils sont désormais considérés comme des nutriments essentiels pour la santé cardiovasculaire en favorisant la production d’ oxyde nitrique (NO) 2010 , 2012
Cependant, dans certaines conditions, le nitrite peut former des nitrosamines, des molécules qui provoquent le cancer chez les animaux de laboratoire. Cela se produit lorsque les nitrites sont exposés à une chaleur élevée pendant la cuisson ou à des conditions fortement acides (acides gastriques), ils pourraient former des nitrosamines 2006, 2007 , wiki cancérigènes. En conséquence, le ministère américain de l'agriculture a fixé les limites de sécurité concernant la quantité de nitrites utilisés dans les produits à base de viande afin de réduire le risque de cancer dans la population. Cela pourrait indiquer que les nitrosamines peuvent être cancérigènes pour l'homme.
Bien que les preuves disponibles soutiennent une association positive entre les nitrites et la consommation de nitrosamines et le cancer gastrique (GC) et le cancer de l'œsophage (OC), elles ne sont pas concluantes 2006 , wiki .
Les recherches récentes suggèrent que les conservateurs à base de nitrites ont “été jugés sûrs 2012 . Toutefois, cela ne signifie pas que les viandes transformées sont saines.
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