Comment expliquer la théorie de l'influence de la purine et de l'alcool sur l'incidence du risque de goutte à la lumière de preuves contradictoires ?

Une idée répandue est que des restrictions alimentaires sont recommandées pour les personnes susceptibles de souffrir de la goutte. Ces restrictions se concentrent souvent sur le fructose, les purines et l'alcool : si un aliment ou une boisson en contient “beaucoup”, ils doivent être évités, mais cette théorie ne semble pas vraiment se traduire par des preuves empiriques lorsqu'on examine les niveaux réels de substances à éviter dans les aliments et les boissons et l'effet de l'alimentation réelle sur les incidences observables. Mais dans le texte suivant, toutes ces divergences sont combinées en une seule :

Plusieurs facettes de l'alimentation sont importantes pour réduire les risques d'un épisode de goutte : la consommation de viande et de fruits de mer, la consommation d'alcool et l'obésité. Bien que de nombreux médecins conseillent encore à leurs patients de réduire leur consommation de purines, les régimes à base de purines ne réduisent les taux moyens d'urate sérique que de 0,6 mM/l, et ces régimes sont relativement désagréables.

Pour l'instant, les meilleures données relatives à l'alimentation proviennent d'une étude récente portant sur 47 150 hommes sur une période de 12 ans et qui montre que la viande et les fruits de mer augmentent le risque de goutte. En revanche, les produits laitiers, en particulier les produits laitiers à faible teneur en matières grasses, sont capables de diminuer le risque de goutte chez les hommes. En plus de la nourriture, l'alcool est un autre facteur de risque important de la goutte. La relation entre la goutte et l'alcool est plus complexe. L'intoxication alcoolique aiguë chez les individus documente une concentration plasmatique d'urate plus élevée lorsque les niveaux d'urate sont mesurés après que les individus soient devenus sobres. Ces altérations de l'urate peuvent également résulter de l'absence de nourriture et de la présence d'une cétose. Ce dernier état et sa circulation de cétones et de lactate bloquent l'excrétion d'urate et provoquent une hyperuricémie. Chez les individus normaux, des niveaux plasmatiques élevés d'éthanol (> 200 mg/dl) provoquent une réduction des niveaux d'urate urinaire [869, 870]. Lorsque le whisky au clair de lune était produit à partir d'alambics soudés au plomb, la goutte saturnine ou la goutte induite par le plomb était courante dans la partie sud des États-Unis.

Enfin, la bière contient une purine (guanosine) qui peut être métabolisée en acide urique. Des études récentes menées auprès de 14 809 personnes dans le cadre de la troisième enquête nationale sur la santé et la nutrition (NHANES) ont examiné le rôle de la bière, du vin et des boissons alcoolisées dures par rapport à l'acide urique. Dans cette étude, la consommation de bière et de liqueurs dures a été positivement corrélée à l'hyperuricémie. Il a été proposé que un verre de vin en remplacement de la bière ou de la liqueur dure pourrait réduire l'incidence de la goutte. La consommation d'alcool et l'obésité peuvent toutes deux provoquer une augmentation de la production d'urate et une diminution de son élimination par les reins.

Bien que les médicaments soient généralement le moyen de contrôler les épisodes récurrents de goutte, il existe certaines restrictions alimentaires qui peuvent également être utiles. Il a été démontré que la consommation de viande et de fruits de mer est associée à un risque accru de goutte. La viande, y compris le bœuf, l'agneau et le porc, ainsi que la mortadelle, la saucisse, le salami, le bacon, les hot-dogs, le poulet, la dinde, le hamburger, le foie de poulet et le foie de bœuf sont les aliments les plus susceptibles d'induire des épisodes de goutte. Les fruits de mer associés à un risque accru de goutte sont le thon, le poisson noir, les crevettes, le homard, les palourdes et les pétoncles. Il existe aussi des légumes riches en purine comme les pois, les lentilles, les épinards, les champignons, le gruau et le chou-fleur, mais ils ne semblent pas augmenter le risque de goutte._

L'ingestion excessive d'alcool et son association avec la goutte sont connues depuis l'antiquité. La bière a la capacité particulière d'augmenter les niveaux d'acide urique sérique et de faire courir aux patients le risque d'épisodes de goutte, car elle contient de la guanosine, une purine qui est facilement convertie par voie enzymatique en acide urique. Enfin, de nombreux patients diront à leur médecin que certains aliments ou boissons alcoolisées déclenchent une crise de goutte. Dans ces cas, les médecins doivent tenir compte des informations du patient et lui demander de limiter sa consommation de l'agent en question.

Comment expliquer correctement les associations entre l'alimentation et la goutte tout en étant guidé par la théorie, simple et précis ?

Il semble que “riche en purine” soit trop simple, car les légumes riches en purine ne semblent pas compter ? Il semble que “l'alcool” ne soit pas un facteur du tout, car depuis l'Antiquité, la bière est connue pour être mauvaise, mais le vin avec un taux d'alcool beaucoup plus élevé est considéré comme n'étant pas mauvais… Le guide pratique est juste que… Enfin, les patients souffrant de la goutte devraient réduire leur consommation d'alcool et de bière en remplaçant le vin si nécessaire.

Citations de David S. Newcombe : “Gout. Science fondamentale et pratique clinique”, Springer : Londres, Heidelberg, 2013. (9 Management of Hyperuricemia and Gout, 291-385, DOI .)

Spécifiquement pour l'alcool, qui est parfois même considéré comme préventif s'il est pris comme du vin à faibles doses :

En conclusion, nos résultats suggèrent que l'effet des différentes boissons alcoolisées sur les niveaux d'acide urique sérique varie considérablement : la bière confère une augmentation plus importante que l'alcool, alors qu'une consommation modérée de vin n'augmente pas les niveaux d'acide urique sérique.
Hyon K. Choi & Gary Curhan : “La consommation de bière, d'alcool et de vin et le taux d'acide urique sérique : The Third National Health and Nutrition Examination Survey” , Athritis Care and Research, Volume 51, Issue 6, 15 décembre 2004, Pages 1023-1029. Comment expliquer “éviter les purines dans la nourriture” si les aliments végétaux riches en purines ne comptent pas ? La théorie est-elle erronée, incomplète ou nécessite une modification ?