Brûler des aliments ne semble pas être précis pour estimer les calories en fibres ou en alochol, mais je me demande si cela fonctionne bien pour les autres glucides/protéines/graisses. Toute indication sur la littérature est appréciée.
Il semble trompeusement simple de supposer qu'un calorimètre de bombe est toujours utilisé. Les fabricants de ces appareils semblent convaincus de leur utilité, naturellement.
La méthode originale utilisée pour déterminer le nombre de kcals dans un aliment donné mesurait directement l'énergie qu'il produisait. L'aliment était placé dans un récipient scellé entouré d'eau - un appareil appelé calorimètre à bombe. La nourriture était complètement brûlée et l'augmentation de la température de l'eau qui en résultait était mesurée. Cette méthode n'est pas fréquemment utilisée aujourd'hui. Selon le National Data Lab (NDL), la plupart des valeurs caloriques des tableaux alimentaires de l'USDA et de l'industrie sont basées sur une estimation indirecte des calories effectuée à l'aide du système dit Atwater. Dans ce système, les calories ne sont pas déterminées directement par la combustion des aliments. Au lieu de cela, la valeur calorique totale est calculée en additionnant les calories fournies par les nutriments contenant de l'énergie : protéines, glucides, graisses et alcool. Comme les glucides contiennent des fibres qui ne sont pas digérées et utilisées par l'organisme, la composante fibreuse est généralement soustraite du total des glucides avant de calculer les calories. Le système Atwater utilise les valeurs moyennes de 4 Kcal/g pour les protéines, 4 Kcal/g pour les glucides et 9 Kcal/g pour les lipides. L'alcool est calculé à 7 Kcal/g. (Ces chiffres ont été déterminés à l'origine en brûlant puis en calculant la moyenne.) Ainsi, l'étiquette d'une barre énergétique qui contient 10 g de protéines, 20 g de glucides et 9 g de lipides indiquerait 201 kcals ou Calories. Une discussion complète sur ce sujet et les calories contenues dans plus de 6 000 aliments peut être trouvée sur le site web du National Data Lab à l'adresse suivante : http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/ . Sur ce site, vous pouvez également télécharger la base de données sur les aliments sur un ordinateur de poche. Un autre outil en ligne qui permet à l'utilisateur de totaliser le contenu calorique de plusieurs aliments est l'outil d'analyse nutritionnelle à l'adresse http://www.nat.uiuc.edu . How Do Food Manufacturers Calculate the Calorie Count of Packaged Foods ? , Scientific American, 2003.
Mais il n'est pas prudent de le consumer une fois de plus. Elle varie
* Calcul des calories par pays **
Calories Calculations in the United States
Aux États-Unis, il existe six méthodes acceptées. Les deux plus fréquemment utilisées sont la formule 4-4-9 et la méthode Atwater.
4-4-9. Aux États-Unis, la plupart des fabricants utilisent la méthode 4-4-9, qui suppose que chaque gramme de protéine apporte 4 calories au total calorique, chaque gramme de glucides apporte 4 calories et chaque gramme de graisse apporte 9 calories. Atwater. La base de données SR de l'USDA, en revanche, utilise couramment la méthode Atwater. La méthode Atwater utilise des chiffres plus précis basés sur le type d'aliment lorsqu'elle attribue des valeurs de Calories par gramme aux protéines, aux glucides et aux lipides. Trouvez la table Atwater ici. 4-4-9 ajustée pour les glucides non digestibles et les alcools de sucre. (Total des glucides moins les glucides non digestibles et les alcools de sucre.) Pour les glucides non digestibles solubles, un facteur de 2 Calories par gramme (au lieu de 4) est utilisé, et les alcools de sucre utilisent les facteurs spécifiques listés dans le n°6 ci-dessous. Facteurs alimentaires spécifiques approuvés par la FDA. Calorimétrie de la bombe. Ce procédé consiste à brûler un aliment pour voir la quantité de chaleur qu'il libère, qui est directement convertible en Calories puisque, comme nous le savons, une Calorie est égale à la quantité d'énergie nécessaire pour chauffer un kilogramme d'eau d'un degré Celsius. Notez l'ajustement pour les Calories provenant des protéines dans le CFR. Facteurs généraux pour la valeur calorique des alcools de sucre : Isomalt = 2,0 Calories par gramme, lactitol = 2,0 Calories par gramme, xylitol = 2,4 Calories par gramme, maltitol = 2,1 Calories par gramme, sorbitol = 2,6 Calories par gramme, hydrolysats d'amidon hydrogéné = 3,0 Calories par gramme, mannitol = 1. 6 Calories par gramme, et érythritol = 0 Calories par gramme.
Pour plus d'informations, voir la réglementation américaine sur l'étiquetage des aliments ici .
Calories Calculations in the European Union
Les valeurs déclarées dans le tableau nutritionnel sont des valeurs moyennes et doivent être basées sur :
Valeur totale. Un calcul à partir des valeurs moyennes connues ou réelles des ingrédients utilisés. Données connues. Un calcul à partir de données généralement établies et acceptées. Des estimations. (Même concept que 4-4-9 et 4-4-9-7) La valeur énergétique à déclarer doit être calculée à l'aide des facteurs de conversion suivants :
carbohydrate (except polyols): 17 kJ/g (4 Cal/g) polyols: 10 kJ/g (2,4 Cal/g) protein: 17 kJ/g (4 Cal/g) fat: 37 kJ/g (9 Cal/g) salatrims: 25 kJ/g (6 Cal/g) alcohol (ethanol), 29 kJ/g (7 Cal/g) organic acid: 13 kJ/g (3 Cal/g) fibre: 8 kJ/g (2 Cal/g) erythritol: 0 kJ/g (0 Cal/g)Pour plus d'informations, voir la réglementation européenne sur l'étiquetage des denrées alimentaires ici .
La précision globale de ces mesures avec un calorimètre à bombe est en fait une question fréquente :
Le contenu calorifique est mesuré avec un dispositif appelé calorimètre à bombe. Un échantillon de nourriture est placé dans une chambre hermétique - la “bombe” - qui est remplie d'oxygène pur puis placée dans un réservoir d'eau. La nourriture est enflammée par une étincelle électrique afin qu'elle brûle complètement. L'augmentation de la température de l'eau est mesurée et le contenu énergétique réel de la nourriture peut alors être calculé, soit en calories à l'ancienne, soit en joules plus modernes. **Par exemple, les protéines sont complètement brûlées dans le calorimètre de la bombe, alors que dans le corps humain, certaines d'entre elles seraient utilisées non pas pour l'énergie mais pour la production de choses comme la peau, les cheveux, le mucus et le tissu musculaire. Soit dit en passant, le sujet est bien couvert dans la plupart des manuels de biologie de niveau A et supérieur, ainsi que dans le programme occasionnel de l'Université ouverte à la télévision.
Les quatre sources d'énergie alimentaire - protéines, graisses, glucides et alcool - fournissent respectivement 4, 9, 3,75 et 7 calories par gramme. La valeur calorique d'un aliment est généralement estimée en multipliant la teneur en protéines, graisses, glucides et alcool par les facteurs appropriés. De nombreux fabricants de denrées alimentaires ne procèdent pas à des analyses chimiques mais estiment la teneur en calories en utilisant des valeurs pour les ingrédients dérivées de tableaux publiés par HMSO. Ces calculs sont normalement effectués à 10 % près de la valeur réelle Comment les entreprises alimentaires calculent-elles le nombre de calories contenues dans leurs produits ?
Plus de détails peuvent être trouvés dans ce Énergie alimentaire - méthodes d'analyse et facteurs de conversion , FAO FOOD AND NUTRITION PAPER, 77, Rapport d'un atelier technique Rome, 3-6 décembre 2002.
En résumé, la calorimétrie à la bombe donne des valeurs très précises pour la teneur calorique . Mais nous avons besoin d'une analyse nutritionnelle calorifique contenu .