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Différence d'IG des pâtes réchauffées

J'ai lu quelques articles affirmant que le fait de laisser refroidir les pâtes puis de les réchauffer modifie considérablement leur indice glycémique, ce qui entraîne une baisse importante de la glycémie après le repas.

Cela me semble trop beau pour être vrai, j'aime bien manger des pâtes et je choisirais d'en manger plus régulièrement si cela était moins susceptible d'entraîner cette “fatigue post-déjeuner” due à l'absence d'accident sucré. En outre, étant donné que mon travail de jour consiste à rester assis à un bureau toute la journée, cela aiderait-il à perdre du poids (ou plutôt à en gagner) ? Est-ce que c'est grave ?

Source article : https://www.sciencealert.com/heating-your-pasta-makes-it-significantly-better-for-you - j'ai également lu le livre “The clever guts diet” du même auteur.
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2018-07-16 14:30:10 +0000

Ce qui se passe pendant le refroidissement et le réchauffement des pâtes (ou d'autres féculents, comme les pommes de terre ou le riz) est qu'une partie de l'amidon est convertie en amidon résistant. “Résistant” signifie résistant à la digestion, comme les fibres. Amidon résistant est moins digestible, ce qui entraîne des pics de glucose plus faibles :

Le remplacement de l'amidon digestible par de l'amidon résistant induit une augmentation plus faible de la glycémie après un repas.

Comme il est moins digestible, il contient également moins de calories (~2 Cal/g). L'amidon résistant est connu depuis quelques décennies, mais je ne pense pas qu'il soit devenu un moyen populaire de contrôler le taux de glucose dans le sang ou le poids, du moins pas sur les sites médicaux de diabète… La préparation semble compliquée et il peut y avoir un problème avec le goût… Un type d'amidon résistant se trouve dans les pâtes alimentaires refroidies et réchauffées ; [d'autres types]… 3 se trouvent dans les produits à base de céréales complètes, les légumineuses, les bananes vertes et dans les aliments auxquels on a ajouté de l’“amidon modifié”.
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