Par exemple, ce tableau indique que le maïs a un IG de 55 alors que les corn flakes sont évalués à 92 !
Comment ces évaluations peuvent-elles être si différentes alors que les corn flakes ordinaires, non sucrés, sont composés à 98% de maïs (selon la liste des ingrédients sur la boîte, par exemple Kellog’s Original) ?
Les cornflakes ont été spécifiquement [ inventés comme un moyen d'inspiration religieuse pour rendre les grains plus facilement digestibles et pour diminuer les désirs de masturbation. Cette “nourriture saine” avait un goût affreux et rendait les mangeurs peu heureux. Aujourd'hui, la mémoire désormais très ancienne du choix d'une alimentation saine résonne encore à travers les efforts de marketing et la mémoire publique. Bien que ces flocons soient maintenant un aliment très hautement transformé que beaucoup de gens pourraient s'opposer à manger s'ils savaient comment ils sont fabriqués (par analogie avec le processus de fabrication des saucisses).
Au début des années 1900, on a commencé à promouvoir les corn flakes comme un aliment sain pour en faire un aliment pour le petit déjeuner qui “a bon goût”. Cela s'est produit en particulier après l'ajout d'extrait de malt d'orge et de sucre pour renforcer la saveur des corn flakes grillés de base. Les producteurs de céréales du début des années 1900 se sont également tournés vers d'éminents artistes pour peindre des scènes de “situations de vie saine” où le produit était toujours annoncé en bonne place. […]
Les forces du marché ont également poussé à la recherche de céréales plus nutritives. L'accent était mis sur l'importance du petit déjeuner comme le repas le plus important de la journée dans un monde dont le rythme commençait à s'accélérer de plus en plus vite. Une course à la “puissance des vitamines” s'est rapidement développée, dans laquelle les fabricants et les distributeurs ont essayé de se surpasser les uns les autres par des ajouts de vitamines et des stratégies de marketing. […]
Nous limiterons ici notre discussion sur les mélanges de liquides aux quatre substances aromatiques de base : l'eau, le sucre, le sel et le malt. Le récipient de mélange de ces produits a été, et est toujours, la bouilloire à vapeur. Le saccharose liquide, le sel sec et l'extrait de malt liquide sont mis en suspension dans l'eau dans une bouilloire équipée d'un agitateur et d'une chemise de vapeur d'une capacité suffisante pour chauffer le mélange à 125°F (52°C). Cette température est suffisamment élevée pour obtenir une bouillie utilisable de cette viscosité pour faciliter la manipulation. extrait de : [Gavin Owens : “Cereals processing technology”, Woodhead Publishing : Abington, 2001].
Personne n'a besoin de mâcher des cornflakes, car ce sont des glucides sucrés prédigérés qui se dissolvent d'eux-mêmes au contact de liquides aqueux. La machine à estomac artificiel de pré-digestion ressemble à ceci:
En regardant le produit fini, on peut s'orienter vers des chiffres moyens pour les cornflakes typiques et le maïs non transformé :
starches sugars fibre salt
flakes 72g 8g 4g 2.75g
Maize 63g 1.29g 9.2 0.02g
Source : Pour un [ produit ] populaire (http://www.madehow.com/Volume-3/Cereal.html) et d'autres
Les cornflakes ne sont pas composés à 98 % de maïs. Il suffit d'utiliser les rapports de poids sec du produit fini : La quantité de sel, de malt et de sucre seuls est supérieure à 10 %. Une autre recette “officielle” de corn flakes typiques est :
Formulation: La matière première de base du corn flake traditionnel est dérivée de la mouture sèche de maïs de plein champ ordinaire. La mouture à sec élimine le germe et le son du grain, et il reste essentiellement des morceaux d'endosperme. La taille nécessaire pour les corn flakes est de la moitié à un tiers de celle du grain entier. […]
Une formule typique pour les corn flakes est la suivante : gruau de maïs, 45 kg ; sucre granulé, 3,7 kg ; sirop de malt, 1 kg ; sel, 1 kg ; et suffisamment d'eau pour obtenir un gruau cuit dont la teneur en humidité ne dépasse pas 32 % après avoir tenu compte du condensat de vapeur. [Extrait de Elwood F. Caldwell & Robert B. Fast : “Breakfast cereals and how they are made”, American Association of Cereal Chemists : Paul, 2000 , p19.]
Par rapport au maïs entrant dans ces machines : La teneur en fibres a été supprimée, chauffée plusieurs fois, le rapport sucre/glucides a augmenté. Tout était pulvérisé et seulement ensuite cuit en quelque chose ressemblant à de la nourriture solide. Bien qu'à un niveau bien inférieur, cela soit bien sûr également vrai pour tout ce qui est à base de céréales, comme le bon vieux pain, le niveau de transformation est bien plus élevé dans ces flocons.
Autres étapes de la transformation : Mélange, cuisson, déversement, dépeçage, séchage, refroidissement et tempérage, floconnage, grillage, ce qui donne généralement les résultats suivants :
La teneur en humidité des flocons est généralement comprise entre 1,5 et 3 %.
Ne pariez pas votre exploitation sur ces chiffres, les produits diffèrent sur une seule et même chaîne de montage et encore plus sur différents marchés !
La quantité de transformation entraîne quelques améliorations très mineures dans la disponibilité des nutriments restants, l'élimination ou la destruction de nombreux autres nutriments :
Effets des différentes méthodes de transformation sur les teneurs en micronutriments et en substances phytochimiques du maïs : De A à Z: Les effets des différentes méthodes de transformation sur la teneur en nutriments du maïs, du champ à l'assiette, indiquent que, généralement, plus le maïs est frais et moins il est transformé, plus il retient de nutriments. […] Les pertes en micronutriments au cours de la transformation peuvent être atténuées en modifiant les méthodes de transformation ou en réduisant la transformation, et aussi en encourageant la consommation de produits à base de maïs complet plutôt que de produits dégermés et raffinés. Lorsque les pertes ne peuvent être atténuées et que les populations consommant le produit risquent de souffrir de carences spécifiques en micronutriments, celles-ci peuvent être potentiellement réduites par la fortification
Cela conduit à l'indice gynécologique et à ses différences même dans des aliments apparemment similaires :
Tableau international des valeurs de l'indice glycémique et de la charge glycémique : 2002 […] Il est également important de souligner que de nombreux aliments à faible IG sont relativement moins raffinés que leurs homologues à IG élevé et sont plus difficiles à consommer. La densité énergétique et l'appétence plus faibles de ces aliments sont des déterminants importants de leur plus grande capacité de satiété. […]
**Pourquoi les valeurs d'IG pour les mêmes types d'aliments sont-elles différentes ? Cette variation peut refléter à la fois des facteurs méthodologiques et de véritables différences dans les caractéristiques physiques et chimiques des aliments. Il est possible que deux aliments similaires aient des ingrédients différents ou aient été traités selon une méthode différente, ce qui entraînerait des différences significatives dans le taux de digestion des glucides et donc dans la valeur IG. Deux marques différentes du même type d'aliment, comme un biscuit nature, peuvent avoir un aspect et un goût presque identiques, mais des différences dans le type de farine utilisée, dans la teneur en humidité et dans le temps de cuisson peuvent entraîner des différences dans le degré de gélatinisation de l'amidon et, par conséquent, dans les valeurs IG. En outre, il faut se rappeler que les valeurs IG indiquées dans le tableau pour les aliments transformés disponibles dans le commerce peuvent changer avec le temps si les fabricants de produits alimentaires apportent des modifications aux ingrédients ou aux méthodes de transformation utilisés.
Une autre raison pour laquelle les valeurs IG d'aliments apparemment similaires varient est que des méthodes d'analyse différentes sont utilisées dans différentes parties du monde. Les différences dans les méthodes d'analyse comprennent l'utilisation de différents types d'échantillons sanguins (capillaires ou veineux), de différentes périodes expérimentales et de différentes portions d'aliments (50 g de glucides totaux plutôt que de glucides disponibles). Récemment, 7 laboratoires d'analyse de l'IG expérimentés dans le monde ont participé à une étude visant à déterminer le degré de variation des valeurs de l'IG lorsque les mêmes aliments distribués de manière centralisée étaient testés selon les procédures d'analyse internes normales des laboratoires (31). Les résultats ont montré que les 5 laboratoires qui ont utilisé des échantillons de sang capillaire prélevés au doigt pour mesurer les changements de la glycémie postprandiale ont obtenu des valeurs d'IG similaires pour les mêmes aliments et moins de variation entre les sujets. Bien qu'il ait été démontré que les valeurs de glycémie capillaire et veineuse sont fortement corrélées, il semble que les échantillons de sang capillaire soient préférables aux échantillons de sang veineux pour un test IG fiable. Après la consommation d'aliments, les concentrations de glucose changent dans une plus grande mesure dans les échantillons de sang capillaire que dans les échantillons de sang veineux. Par conséquent, le sang capillaire peut être un indicateur plus pertinent des conséquences physiologiques des aliments à IG élevé.
Bien qu'il soit clair que les valeurs de l'IG sont généralement reproductibles d'un endroit à l'autre, il existe quelques cas de variation importante pour un même aliment. Le riz, par exemple, présente un large éventail de valeurs IG, mais cette variation est due à des différences botaniques inhérentes au riz d'un pays à l'autre plutôt qu'à des différences méthodologiques. Les différences de teneur en amylose pourraient expliquer une grande partie de la variation des valeurs IG du riz (et d'autres aliments), car l'amylose est digéré plus lentement que l'amidon d'amylopectine (32). Les valeurs IG du riz ne peuvent être prédites de manière fiable sur la base de la taille du grain (grain court ou long) ou du type de cuisson. Le riz est évidemment un type d'aliment qui doit être testé marque par marque au niveau local. Les carottes sont un autre exemple d'aliment dont les valeurs IG publiées varient fortement ; la plus ancienne étude a montré un IG de 92 ± 20 et la plus récente un IG de 32 ± 5. Toutefois, les résultats d'un examen des SE (20 contre 5) et le nombre de sujets testés (5 contre 8) suggèrent que la dernière valeur pour les carottes est plus fiable, bien que les différences de teneur en nutriments et de méthodes de préparation aient quelque peu contribué à cette variation.
Une raison importante pour laquelle les valeurs IG d'aliments similaires varient parfois d'un laboratoire à l'autre est la méthode utilisée pour déterminer la teneur en glucides des aliments testés. Les tests d'IG exigent que les portions des aliments de référence et des aliments test contiennent la même quantité de glucides disponibles, généralement 50 ou 25 g. La fraction de glucides disponibles ou glycémiques dans les aliments, qui est disponible pour l'absorption dans l'intestin grêle, est mesurée comme la somme de l'amidon et des sucres et ne comprend pas l'amidon résistant. La plupart des chercheurs s'appuient sur les tableaux de composition des aliments ou sur les données des fabricants de produits alimentaires, tandis que d'autres mesurent directement les teneurs en amidon et en sucre Cette différence dans la précision des mesures de la teneur en glucides pourrait expliquer une partie de la variation des valeurs IG déclarées pour les fruits, les pommes de terre et les autres légumes. Les étiquettes des aliments peuvent ou non inclure la teneur en fibres alimentaires de l'aliment dans la valeur totale des glucides, ce qui entraîne une confusion qui peut affecter sensiblement les valeurs IG, en particulier celles des aliments riches en fibres. Par conséquent, les chercheurs doivent obtenir des mesures précises en laboratoire de la teneur en glucides disponibles des aliments comme étape préliminaire essentielle à la vérification de l'IG. La portion de glucides disponibles des aliments d'essai et de référence ne doit pas inclure d'amidon résistant, mais, dans la pratique, cela peut être difficile à garantir car l'amidon résistant est difficile à mesurer. Il est également difficile de déterminer le degré de disponibilité des nouveaux glucides, tels que les alcools de sucre, qui sont incomplètement absorbés à des doses relativement élevées.
La mesure de la vitesse de digestion in vitro des glucides dans les aliments a été suggérée comme une méthode moins coûteuse et moins longue pour prédire les valeurs IG des aliments (33). Cependant, seuls quelques aliments ont été soumis à des tests à la fois in vitro et in vivo, et on ne sait pas encore si la méthode in vitro est une indication fiable des effets glycémiques postprandiaux in vivo de tous les types d'aliments. Il est possible que certains facteurs qui affectent de manière significative la glycémie in vivo, tels que le taux de vidange gastrique, ne modifient pas le taux de digestion des glucides in vitro. Par exemple, une osmolalité et une acidité élevées ou des fibres solubles ralentissent le taux de vidange gastrique et réduisent la glycémie in vivo, mais ils ne modifient pas nécessairement le taux de digestion des glucides in vitro. Il est difficile d'imiter tous les processus digestifs humains dans un tube à essai. En fait, les résultats des recherches de notre laboratoire ont montré que les valeurs de l'IG mesurées in vivo peuvent être significativement différentes pour les mêmes aliments mesurés in vitro. Tant que nous n'en saurons pas plus sur la validité des méthodes in vitro, il n'est pas recommandé de les utiliser dans des applications de recherche clinique ou épidémiologique ou à des fins d'étiquetage des aliments, en raison du risque de surestimation ou de sous-estimation importante des véritables valeurs IG.
Comme toute céréale issue du maïs d'herbe a besoin d'une certaine forme de transformation pour être vraiment appétissante et nutritive pour l'homme. Les corn flakes sont peut-être en fait l'un des meilleurs choix parmi ces céréales horribles, car ils sont relativement pauvres en sucre ajouté par rapport aux autres céréales et suscitent surtout des inquiétudes en raison de leur forte teneur en sel. Mais le traitement destructeur enlève le goût et les vitamines :