La consommation d'œufs crus entiers entraîne-t-elle une carence en biotine ?

La Biotine est un nutriment important . La biotine carence était au moins pensé très rare. À moins que le régime alimentaire ne soit composé en majeure partie de blanc d'œuf cru, il était supposé n'être préoccupant que pour certains sous-groupes comme les enfants souffrant de malnutrition sévère. Mais la carence pourrait en fait être beaucoup plus répandue :

L'importance de la biotine pour la santé humaine a été sous-estimée pendant de nombreuses années. Les professionnels de la santé pensaient que le rôle de la biotine dans le bien-être humain se limitait à celui de coenzyme pour les carboxylases et que la carence en biotine était assez rare chez les humains vivant en liberté. Ce point de vue a considérablement évolué ces dernières années. Il a été prouvé que la carence en biotine marginale pourrait être plus fréquente qu'on ne le croit généralement, en particulier dans certains sous-groupes de la population générale, tels que les femmes enceintes, les patients traités avec certains médicaments et les enfants souffrant de malnutrition sévère. Le composant responsable de ce phénomène est la substance avidine qui est un antinutriment et les substances liant la biotine se trouvent principalement dans le blanc mais aussi le jaune pour les humains puisque la liaison produite par la biotine et l'avidine est apparemment plus forte que les sucs digestifs.

L'avidine est une glyco-protéine qui se lie à toute biotine, de sorte que la consommation de jaune d'œuf ne “nie” pas cela. Le jaune d'œuf ne contient rien qui renverse ou empêche cette liaison. La biotine de toute source, par exemple synthétisée par les bactéries intestinales, est susceptible d'être capturée par l'avidine consommée. Manger beaucoup de blanc d'œuf signifie que un doit manger autant plus de biotine , qui est commodément présente dans le jaune - pour compenser les pertes dues à la consommation d’ avidine .

Pour développer réellement des manifestations cliniques de déficience en biotine , cela peut généralement prendre un certain temps. Mais consommer beaucoup de blanc d'œuf cru ne semble pas être une très bonne idée.

Bien que la mention suivante des animaux de compagnie et l'effet de la dénaturation sur l'avidine par la cuisson semblent faire l'objet d'un débat actuellement, ce paragraphe l'illustre bien :

Un syndrome appelé “blessure au blanc d'œuf” a été décrit pour la première fois dans les années 1920. Les animaux nourris au blanc d'œuf cru comme composant de leur alimentation ont développé une éruption cutanée squameuse, des taux de cholestérol sanguin élevés et des défauts de transmission nerveuse. Finalement, la cause sous-jacente a été identifiée comme une déficience de la biotine, provoquée par une substance inhibitrice du blanc d'œuf qui réduit la disponibilité de la biotine. Ce facteur a été nommé “avid-albumine” ou avidine. L'avidine est une protéine qui est un produit de la sécrétion de l'oviducte de la poule et qui est ensuite déposée dans la partie albumineuse de l'œuf. Lorsqu'elle est consommée, l'avidine se combine avec la biotine alimentaire dans l'intestin et empêche son absorption. L'avidine contenue dans le blanc d'œuf est si efficace à ce titre que le blanc d'œuf cru a été utilisé pour induire expérimentalement une carence en biotine chez des animaux de laboratoire. Quoi qu'il en soit, le danger qu'un propriétaire d'animal domestique provoque une carence en biotine chez un chien ou un chat en lui donnant des œufs supplémentaires est faible car le jaune de l'œuf contient de grandes quantités de biotine. En outre, la cuisson des œufs dénature l'avidine et détruit sa capacité à se lier à la biotine. En pratique, le risque potentiel de carence en biotine n'existe que si le propriétaire complète l'alimentation de son animal avec uniquement le blanc de l'œuf cru. Comme chez d'autres espèces, les signes d'une carence en biotine chez les chiens et les chats comprennent la dermatite, la perte de poils et un faible taux de croissance.

Il y a plus de biotine dans l'œuf entier que ce qui peut être lié par l'avidine, selon le schéma suivant : Avidin : 180 μg par œuf ; le poids moléculaire est de 66-69 kDa, disons 66 kDa. Une molécule peut se lier à 4 molécules de biotine. Biotine : Jusqu'à 25 μg par gros œuf, disons 10 μg pour être prudent ; le poids moléculaire est de 244,31 Da.

La fraction de biotine qui peut être liée par l'avidine est

(4 * 180 / 66000) / (10 / 244,31) = 27%.

Cela signifie que la majorité de la biotine reste librement disponible et que l'œuf cru entier est une bonne source nette de biotine.