Ce link affirme qu'au-dessus de 42 degrés centigrades, la structure moléculaire “médicinale” du miel est irrévocablement modifiée, le rendant indigeste et, dans un sens, toxique.
Est-ce vrai ?
Étonnamment : oui, chauffer le miel peut être une certaine préoccupation.
L'article lié à ce qui précède est basé sur des principes ayurvédiques qui ne se comparent pas bien dans leur raisonnement avec la pensée scientifique moderne :
[ Premièrement, l'Ayurveda affirme que chauffer le miel à 104°F/ 40°C ou plus provoque un changement chimique négatif qui le rend amer. Cela rend son utilisation indésirable d'un point de vue culinaire par rapport à d'autres édulcorants naturels comme le sucre de canne non raffiné ou les fruits.
De plus, les principes diététiques ayurvédiques avertissent que la consommation de miel cuit, cuit au four ou ajouté à des liquides chauds contribue à une mauvaise santé au fil du temps. La raison en est que le miel cuit devient comme de la colle. Les molécules ont alors tendance à adhérer aux membranes muqueuses du tube digestif, produisant des toxines, appelées ama. Le sens littéral de ama est un aliment non digéré ou des toxines coincées dans le tube digestif. Le miel chauffé est l'une des formes les plus difficiles à détoxifier.
Charaka, l'ancien sage de l'Ayurveda, a écrit il y a plus de 500 ans que “rien n'est plus gênant que l'ama causé par la consommation inappropriée de miel”
Le Dr Krishna, praticien ayurvédique depuis plus de deux décennies, explique en outre que même le miel cru ne doit pas être mélangé à des aliments chauds ou épicés car cela le rendrait par défaut “chaud”. De plus, il déconseille d'utiliser le miel cru dans un environnement chaud où vous avez déjà chaud et peut-être même surchauffé. À ce stade, nous avons établi que l'ancien système de l'Ayurveda considère le miel cru comme un nectar et le miel cuit comme un poison. Mais que dit la science moderne à ce sujet ? ](https://www.thehealthyhomeeconomist.com/is-cooking-honey-unhealthy/)
C'est en effet une question intéressante. Certains concepts dans le raisonnement ci-dessus doivent être considérés comme un raisonnement très faible. Il pourrait néanmoins être accidentellement juste, basé sur des preuves empiriques et se tromper dans l'explication pré-scientifique ? En attendant, les producteurs de miel, ont un message clair :
Le miel chauffé est-il toxique ? Tout d'abord, apaisons la préoccupation la plus grave - non, le fait de chauffer le miel ne le rendra pas toxique et ne vous tuera pas. Le chauffage du miel cru modifiera la composition du miel et pourrait affaiblir ou détruire les enzymes, les vitamines, les minéraux, etc. (plus d'informations à ce sujet dans une seconde), mais il ne vous donnera pas une maladie horrible ou ne vous empoisonnera pas. Oui, c'est quelque chose qu'on nous demande.
Le garder à l'état brut est excellent pour votre corps, mais le chauffer ne vous tuera pas.
Mais cette chaleur dénature les enzymes présentes dans le miel et détruit certaines vitamines ne devrait pas vous surprendre. Les protéines chauffées sont consommées en grande quantité et les protéines provenant des œufs cuits ou de la viande frite ne sont pas une préoccupation pour les coctivores comme les humains.
Quelle est donc la raison d'une préoccupation valable ? Une petite dégradation des enzymes et des vitamines ne semble pas effrayante. Études sur les caractéristiques physico-chimiques du miel chauffé, du miel mélangé au ghee et leur mode de consommation alimentaire par les rats :
Le miel et le ghee sont les deux substances alimentaires les plus utilisées dans notre alimentation. Dans l'Ayurveda, il est cité que le miel chauffé et le miel mélangé à une quantité égale de ghee produisent des effets délétères. […] On a constaté une augmentation significative de l'hydroxyméthylfurfuraldéhyde (HMF) dans des échantillons de miel chauffés à 60º et 140°C. Le brunissement et l'antioxydant total des échantillons de ghee mélangés à du miel étaient significativement plus élevés que ceux des échantillons de ghee. […] L'étude a révélé que le miel chauffé mélangé au ghee produit du HMF qui peut avoir des effets délétères. Effets du HMF du miel sur les activités enzymatiques et les paramètres biochimiques du sérum des rats Wistar :
L'hydroxyméthylfurfural (HMF) est un sous-produit de la dégradation thermique du glucose et du fructose. Dans cette étude, les effets d'une forte teneur en HMF du miel sur les paramètres biochimiques des rats ont été étudiés. Des expériences ont été menées avec 40 rats Wistar albinos mâles, pesant chacun 250-350 g et couvrant une période de 5 semaines. Les animaux ont été divisés en cinq groupes. Le premier groupe a servi de groupe témoin. Le HMF a été injecté par voie sous-cutanée à une dose de 200 mg/kg de poids corporel de rat aux animaux du deuxième groupe. Le troisième groupe a été nourri avec du miel contenant 10 mg de HMF/kg de miel. Dans les groupes 4 et 5, il y avait des miels dont la teneur en HMF était significativement élevée en raison de la longue période de stockage (181 mg HMF/kg de miel) et du processus thermique (140 mg HMF/kg de miel). À la fin du processus d'alimentation, les paramètres biochimiques sanguins des rats ont été étudiés. Il a été observé qu'il n'y avait pas de différences entre les paramètres des groupes en ce qui concerne le glucose, les triglycérides, le cholestérol HDL, l'acide urique, le Na, la GGT et l'ALP. En revanche, des différences significatives ont été observées entre les valeurs de cholestérol, LDL, BUN, créatinine, Ca, P, Mg, K, Cl, bilirubine totale, LDH, CPK, AST, ALT, protéine totale et pseudocholinestérase des rats. Les effets indésirables les plus importants ont été obtenusdu groupe HMF, et il a été suivi par les groupes SH (miel stocké) et HH (miel chauffé). On peut conclure qu'une teneur élevée en HMF dans le miel peut avoir des effets néfastes sur la santé humaine ; ainsi, le HMF dans le miel doit être contrôlé par les apiculteurs.
C'est en effet un peu déconcertant. Le HMF est présent dans le miel dès le départ et augmente avec l'âge ainsi qu'avec l'application de chaleur. Cette substance est soupçonnée d'être un agent cancérigène. Mais quelle quantité de cette substance se forme réellement dans l'application prévue du miel comme édulcorant dans le thé ? Caractérisation de la viscosité, de la couleur, de la teneur en 5-hydroxyméthylfurfural et de l'activité diastasique du miel de colza brut (Brassica napus) à différentes températures :
L'effet du chauffage à différentes températures (30, 40, 50, 60, 70 et 80 °C) sur la viscosité dynamique, la couleur, la concentration en 5-hydroxyméthylfurfural (5-HMF) et l'activité diastasique du miel de colza brut a été évalué. Le chauffage pendant 15 minutes entre 50 °C et 80 °C n'a pas dégradé de manière significative la qualité du miel, mais a légèrement augmenté la formation de 5-HMF et réduit l'activité diastasique.**
Le chauffage du miel n'est peut-être pas idéal, et il se gâte un peu avec le temps. En ce qui concerne la question, il faut noter que tout l'hexose saccharides , et en particulier le fructose tel qu'on le trouve dans le sucre de table, peut se dégrader de la même manière.
Tout ceci doit être mis en perspective : une cuillère à soupe de miel dans une tasse de thé n'atteindra pas une température assez élevée pendant assez longtemps pour devenir vraiment si toxique à une dose significative pour être vraiment préoccupant à cet égard.