Comme l'indique la question, lorsqu'on fait bouillir/vapeur du chou frisé, les huiles oméga 3 sont-elles bouillies ? J'imagine que la réponse est oui, tout comme l'huile du poulet ou de la viande dans une soupe.
Les acides gras oméga-3 ne seront pas bouillis.
La teneur en acides gras oméga-3 du chou frisé et des épinards est principalement composée d'ALA (acide alpha-linolénique). Cela peut être constaté sur les profils nutritionnels de ces légumes, par exemple sur http://nutritiondata.self.com/ . Pour la plupart des aliments végétaux populaires, la teneur en oméga-3 est principalement constituée d'ALA.
La température lors de la cuisson à la vapeur ou à l'ébullition sera d'environ 100 degrés Celsius, qui est la température d'ébullition de l'eau. Le point d'ébullition de l'ALA est d'environ 230 degrés Celsius [1], et l'ALA ne bouillonnera donc pas si vous faites bouillir ou cuire des légumes à la vapeur dans de l'eau.
Cependant, vous serez peut-être plus intéressé de savoir si les acides gras changent d'une autre manière en raison de la température. La principale préoccupation serait l'oxydation des acides gras. J'ai trouvé une étude [2], référencée sur la page Wikipedia sur l'ALA, qui indique que l'ALA reste stable pendant la cuisson.
Notez que si vous utilisez une cocotte-minute, la température peut augmenter, jusqu'à ~120 degrés Celsius. L'ALA ne bouillonnera toujours pas, mais je ne suis pas sûr de l'effet que cela aura sur l'oxydation.
Pour résumer, si vous faites bouillir ou cuire à la vapeur des choux/épinards, vous pouvez être certain que les acides gras oméga-3 seront toujours présents après la cuisson.
Références :
[1] Pubchem. 2017. Acide linolénique | C18H30O2 - PubChem._ [EN LIGNE] Disponible à l'adresse : https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/linolenic_acid#section=Physical-Description . [Consulté le 28 janvier 2017].
[2] Manthey, F.A., Lee, R.E. et Hall, C.A., 2002. Effets de la transformation et de la cuisson sur la teneur en lipides et la stabilité de α-l'acide linolénique dans les spaghettis contenant des graines de lin moulues. Journal of agricultural and food chemistry, 50(6), pp.1668-1671.
Utilisons le terme évaporer plutôt que bouillir.
Les vêtements sèchent sur la ligne à une température inférieure au point d'ébullition de l'eau.
Le mélange de la vapeur dépendra de la pression de la vapeur à 100 °C (212 °F).
Je ne trouve pas de tableau de pression de vapeur pour les oméga 3. Étant donné que la température d'ébullition est de 231 °C, il est nettement moins volatil que l'eau. La vapeur sera principalement de l'eau mais la teneur en oméga 3 ne sera pas nulle.
Sel de table avec un point d'ébullition de 1465 °C - qui serait pratiquement nul à 100 °C.